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【转载】美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤)  

2015-07-03 14:53:14|  分类: 【美食烹饪】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤)

小笼包、包子、蒸饺,这些出自蒸笼里的食物,

在任何地域任何时段都是受欢迎的。

一张皮包裹起一份馅料,经过蒸汽的催化,或剔透或圆润起来,

待到笼盖一揭,迷倒众人。

这样的包馅食物,总是被人喜欢着的。

除了填肚子的功能之外,基于其琳琅满目的馅料,

就能将众口难调之难轻易化解开。

喜素的包上素馅,爱荤的填上肉馅,裹着一样的外衣排在蒸笼之内,

只消蒸汽一催,你我的钟爱都自成一派,谁都能各得所好。

包馅食物,重内在却也不可忽视外表,馅料的美味需得出众的外皮来衬托。

皮与馅两者并重,方才能释放极致味道。

馅料之重,无需多语,不能“金玉其外,败絮其中”的道理是显而易见的。

只是这在外的“金玉”体现在表皮之上,被忽视的可能就大了许多。

这忽视并非指外观,而是味道。


一笼蒸物,究竟有多精致与美观,非我等私家厨房所追求的终极目标。

只要味道纯正,随便怎样天马行空的造型都不会影响本质,无关手艺。

既说到味道,就介绍一下今天这款蒸饺的鲜美吧。

馅儿里用到了肉、虾仁与韭黄,这韭黄是点睛之处,

虾与肉的鲜味全因这一小把韭黄才异香扑鼻。

添加韭黄是因爱吃广式茶点里的鲜虾肠粉,

里头的韭黄带出了虾仁的鲜美,遂加了一把在肉馅里,果然出众。

原料:

(一)馅:腿肉、虾仁、韭黄、鸡蛋、盐、花雕酒、

姜汁(或姜末)、葱头油(或芝麻油)。

(二)皮:面粉150g、开水65g、凉水25g。

美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤) - 真善美 - chen747501189

    

做法:

(一)馅:

1、腿肉剁碎或绞碎。


2、虾仁去除砂肠后洗净,沥干水分。


3、韭黄摘清洗净后切成约1cm长的小段。

美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤) - 真善美 - chen747501189

4、肉末内加入适量盐、花雕酒、姜汁、鸡蛋、葱头油搅打上劲。

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5、加入虾仁。

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6、加入韭黄搅拌均匀(有时间的话可冷藏30分钟,帮助入味)。

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(二)皮及包制:

1、面粉内加入开水,边倒边用筷子搅匀成颗粒状;

稍凉后加入冷水,揉成团。

美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤) - 真善美 - chen747501189 

2、揉成光滑面团后松弛30分钟

(一次不易揉光滑,可先揉成团,松弛一会儿继续揉)。

美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤) - 真善美 - chen747501189
 3、松弛后取部分面团搓成长条,切成大小均匀的剂子。

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4、擀开成圆形。  

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5、在蒸笼布上刷一层油(防粘)。美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤) - 真善美 - chen747501189

6、取适量馅放入皮子的中央。

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7、捏合1/3处边缘。

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8、捏合另一边。

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9、剩余边捏合即可(包制的样子随意,只要不露馅即可)。美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤) - 真善美 - chen747501189

10、包制完成后放入蒸笼内,开水上笼,蒸约15分钟

(请根据实际情况调节时间)。

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啰嗦几句:

1、不想自己擀制饺子皮,可使用市售的普通饺子皮,只是自制的口感更好。

2、馅内的韭黄勿添加过多,一小把即可,以免造成馅料过湿;

切的时候建议不要切得过长或过短,太长口感不佳,太短味道会不明显。


3、如果喜欢,可以在搅拌肉馅的时候加入少许水,

搅匀至完全吸收,以增加肉馅的汤汁。


4、蒸笼布上要刷一层油防粘,否则会取不下来。


5、此款造型纯属自娱自乐,到底要包制成何种样子,随你喜好。


6、150g的面粉,我制作了约50只蒸饺,体型较小,

请根据需要随意调节。


制了鲜美的馅料,本想用现成的饺子皮包制,

可思忖着馅料如此够味,这皮也得够筋道才不枉费。

于是,甩手揉面。放弃市售皮子是因为蒸饺的皮需得要开水和面

才能有“劲”,普通的饺子皮是凉水面,不太适合。

揉好了筋道十足的面团,再擀皮包制,也非想象中那么工程浩大,

除去弄了一身的白,过程还是相当愉悦的。

最后成品的外观虽普通至极,

但筋道的口感完全符合我对“金玉”外皮的诠释。

折腾半日,一笼笼内外兼修的美味蒸饺闪亮登场,

举筷,入口,赶紧抱起蒸笼躲起来哉……


又又,将以上啰嗦赘述总结如下,皮要筋道:烫面 揉透 醒透;

馅要鲜美:新鲜 料足 上劲。

此为我总结出的做美味蒸饺的12字不败秘诀。


烫面——开水先将面粉烫熟,再添加一些凉水,

既能使皮筋道,也可避免过于有韧劲;


揉透——面团一定要揉到很光滑,才会有又透又有劲的效果;


醒透——面团需要松弛到位才更易操作,否则不易擀薄;


新鲜——内馅的食材需要新鲜度来保证质量,

特别是虾仁,只有够新鲜才不会有腥味;


料足——最好添加一个鸡蛋和葱头油来拌馅,

两者都能使肉馅滑嫩,更可增香;

上劲——先将肉末搅打上劲再添加其余食材,

这样制作的陷会更有弹性。

美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤) - 真善美 - chen747501189美味蒸饺的12字不败秘诀-三鲜蒸饺(超详细步骤) - 真善美 - chen747501189

 
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