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【转载】松鼠鱼  

2015-08-28 19:03:04|  分类: 【美食烹饪】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自妩媚红豆《松鼠鱼》

松鼠鱼 - 妩媚红豆 - 采一点晨曦,装点一天的清新!

 

 松鼠鱼 做法:

“松鼠鱼”淮扬名菜,亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以草鱼为原料,经剔刺、改刀、腌制、 拍粉等工序炸溜而成。
  
原 料
  主料:草鱼 一条约1250克
  配料:蜜樱桃2个。
  调料:精炼油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。

一、制作流程:
  1.将鱼宰杀后,冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连),皮朝下平放在菜 墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定),鱼头用刀修好形,由腮下剖开(头背相连),用清水冲洗干净,沥干水分,加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
  2.姜、葱、蒜均切成米。

 
松鼠鱼 - 妩媚红豆 - 采一点晨曦,装点一天的清新!

 
 
 二、烹调程序:
  1.将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内,加入适量鲜汤,对成糖醋芡汁。
  2.净锅置火上,添入精炼油,烧七成热,将腌好的鱼和鱼头拍上干粉,整好形,下入油锅,炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出,放入条盘,整好形,将两个樱桃嵌在鱼眼里。
  3.原炒锅留少许热油,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠起鱼眼泡时,撒上蒜米,浇入热油,将汁烘起,浇在鱼上立即上桌。
菜肴特点
  色泽黄亮,形似松鼠,酥松酸甜。 

 
     三、关键工序
  1.除鱼骨时不能伤肉,肉上不能带刺。
  2.改刀要均匀,不能改断鱼皮。
  3.拍粉后不能停放时间过长,应立即用油炸,否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起,影响形状。
  4.糖醋芡汁三种味要融合,稀稠要适中。
松鼠鱼 - 妩媚红豆 - 采一点晨曦,装点一天的清新!

 

松鼠鱼 - 妩媚红豆 - 采一点晨曦,装点一天的清新!

 

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