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【转载】香油里检出苯并芘,还能吃吗?  

2016-07-13 23:01:43|  分类: 【养生保健】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香油里检出苯并芘,还能吃吗? - 范志红 - 原创营养信息前两天,有几位朋友和我讨论有关油脂中致癌物超标的事情。估计很多人也有同样的困惑,在这里和大家分享讨论内容。

一位朋友问:看到媒体报道,说有一些食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标。到底是添加了什么有害物质啊?那国产烹调油还能吃吗?

我也看到了相关信息,说这次抽检当中检查出苯并芘超标的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油超标。首先大品牌的油脂没有超标情况,其次日常炒菜主要用的精炼大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄榄油等均未有超标情况。

所以我安慰她说:不影响我们日常使用炒菜油。我们不能因为全国千万个产品当中有几个超标的,就以少概全,认为所有油都不能吃了哦。

朋友接着追问:为什么油脂就容易出现苯并芘超标的事情呢?好像听到过好几次了。

我说:这些样品之所以超标,推测是加工中的温度过高。油籽本身是不含有苯并芘的,加工过程中也不可能添加这类成分。但是,油脂在200摄氏度以上的温度就有可能产生致癌物,300摄氏度的温度必然会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。因为榨香油也好,榨菜籽油也好,都要先把油籽加热炒香,炒制的过程中如果温度控制不均匀,很容易有局部过热,从而产生致癌物。这可不是添加什么物质造成的。

另外,如果粮食、油籽之类收获之后在大马路上晾晒,有可能沾染上沥青里面的致癌物;如果用装了工业物质的桶来装油,也有可能污染有害物质。欧洲曾经在2000和2008年闹了饲料的“二噁英污染”,就是因为装在工业桶里。

另一位朋友困惑地说:不明白啊,为什么是小磨香油和小榨油超标呢?我还觉得这些都是传统工艺,应当是比较安全的啊。我妈妈就爱买那种农家小作坊里面手工炒制压榨的油呢。

我说:你还真是说着了。所谓“传统工艺”,都是在没有食品安全标准的年代里发展起来的,是否产生致癌物,它们本身是难以控制的,需要用现代科学来帮助它们提升安全性。

比如说,传统的小磨香油使用水代法,它先把芝麻炒香,然后磨成芝麻浆,再利用水和芝麻中蛋白质的亲和性,把油取代出来。油浮在表面上,分离出来就是香油了。这种方法的确不用任何化学溶剂,也不用添加剂,是古老而智慧的方法。 

但是,人工炒芝麻或烤芝麻的时候,温度不一定能够保证均匀,偶尔局部过热也是在所难免。由于苯并芘的检测十分复杂,需要高精尖的分析仪器,古代完全不可能测定。所以,很多“传统工艺”如果不加改进,反而可能是相当容易产生不安全因素的。这不是生产者的主观故意,而是客观上存在安全隐患。

有很多人迷信“家庭手工操作”,认为只要是小规模手工操作就万无一失,其实这是一个误区。在工厂现代化生产当中,设备先进,对温度的控制比较严格,即便如此,偶尔也有疏忽的时候,在油脂的精炼过程中温度超标,产生致癌物。而家庭手工操作根本就很难控制加工过程中的温度均匀性,所以产生致癌物的机会更大。

相比于制度规范、工艺参数固定的现代食品加工厂,人工操作时,产品的品质还与操作人员的素质和责任心有极大关系。如果油脂原料本身品质不够好,或者小作坊储藏条件较差,存放过程中容易出现轻微的霉变或脂肪氧化,油脂的品质会更令人担心。

还有朋友问:这么说,小磨香油就不能吃了?我家吃了多少年了啊!芝麻和油菜籽不炒香,直接榨油不可以吗?这样就没有致癌物了?

我说:这样当然不行,因为不炒香的话,就没有香气。香油和菜籽油如果没有香气,很多人也就没兴趣吃了。昂贵的冷轧坚果油就是没有炒香的,比较健康,不过香味确实差得远。

不过,也大可不必为此担心。因为即便含有致癌物,也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜油,人们放香油的数量是比较少的。但是,香油的致癌物标准和其他油一样。那么,在同样多的苯并芘含量前提下,香油所吃进去的致癌物数量也比较少,到不了实际引起癌症的剂量。所以,并没听说因为吃香油而导致癌症的事情。

香油还有另外一个比较安全的地方,那就是它基本上是用来凉拌,直接加到食品里,并不会再次受到高热。而其他油脂是用来炒菜的,特别是爆炒、锅里过火和反复油炸的时候,因为加热程度过高,很难避免产生苯并芘之类的致癌物。换句话说,虽然厂家出厂的时候指标全部合格,但是在你自己家的锅里,却未必能够保证不产生致癌物啊!

实际上,香油的营养价值还是不错的,它含有芝麻酚类抗氧化物质,所以在没有精炼的情况下保存期还比较长。同时,它因为没有精炼,含有非常丰富的维生素E,还有微量的矿物质。从脂肪酸角度来说,芝麻油中以亚油酸略占优势,占将近50%,但也有40%左右的单不饱和脂肪酸,脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油之类更好一些。

大家都说:太好了,可以继续吃香油了。不过自己家里能生产致癌物这事还真没想到!还以为除了地沟油和超标油,在家里烹调就没事了。

我赶紧趁机科普一下,其实地沟油未必是从地沟里扒出来的油,它更适合叫做餐饮废油,包括潲水油和其他形式的回用油。那些经过反复的过油、煎炸加热,本来已经不适合于人类食用的油,如果不扔掉用于制造工业产品,而是继续使用,让它进入人类的肚子里,也是吃地沟油的一种途径。这些形形色色的餐饮废油,其中都会检出较高水平的苯并芘之类致癌物。所以,如果在餐馆吃到粘腻的油,或者有一股烟味的油,或者油里有不属于盘子里食材的其它味道,就要警惕了。

自己在家烹调,也要注意不要让锅里过火,炒菜时很少油烟的时候就放菜,避免油脂过热产生致癌物。现在精炼过的油脂,产生油烟的温度都在200摄氏度以上,满锅油烟肯定得到将近300摄氏度,那其实已经相当危险了。别以为自制的致癌物就更安全些!此外,油炸食品的时候,一定要把剩油尽快用完,不要反复油炸。

一位朋友满脸惭愧地说:我妈就这样,炸过食物的油,都收集在一个罐子里,下次接着炸...要好好教育她。可是,煎炸食物之后,还剩很多油,一次不可能用完啊,你有招么?

当然有,我说。不过,油炸剩下的油该怎么用这事,我以后专门写篇文章哈......

作者:范志红,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家,中国营养学会理事,中国科协聘烹饪营养科学传播首席专家 )


我的相关日志:

2012-11-01 | 远离“家常致癌物”的几个方法
2010-11-21 | 烤肉应当怎么吃
2010-09-03 | 烹调油里可能有哪些毒?

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